“扫一下这个二维码，火腿的原料来源、生产工序、品质检测、仓储销售等信息一目了然，就像有了一张专属‘数字身份证’，买得放心、吃得安心。”近日，在贵州徐福绍芬火腿食品有限公司的生产车间，工作人员手持手机扫码演示。
每一只正在晾挂和刚下线切割包装的威宁火腿，都贴着一枚独一无二的加密二维码。这背后，是贵州理工学院科技特派员团队历时许久的技术攻坚成果——威宁火腿数字化生产与溯源管理系统正式落地见效。
火腿生产溯源身份码
作为乌蒙山区特色农产品的一张“金字名片”，威宁火腿凭借乌金猪原料、高原气候优势和百年传统工艺，风味独特、享誉省内外，更是当地群众增收致富、推动乡村振兴的核心产业。但长期以来，传统生产模式下，火腿生产数据碎片化、工艺参数难管控、溯源链条不完整等痛点，成为制约产业规模化、标准化发展的“绊脚石”，如何让这一传统特产搭上数字化快车，成为产业升级的关键课题。
为破解产业发展瓶颈，2024年1月，贵州理工学院选派于志海、许存宾、刘丽萍等科技特派员组成专项团队扎根威宁，深度对接贵州徐福绍芬火腿食品有限公司，开启了威宁火腿数字化溯源的探索之路。
科技特派员在火腿企业生产调研
“我们的核心目标，就是给每一只威宁火腿‘建档立卡’，用数字化技术打通生产、检测、仓储、销售全链条，让传统工艺与现代科技双向赋能。”团队负责人介绍，项目启动后，科技特派员们多次深入威宁县农业农村局、市场监督管理局及生产车间，全面梳理传统生产流程、核心工艺参数和管理痛点，形成详细的调研报告，为系统研发奠定坚实基础。
历经多轮研发与调试，团队成功打造出一套涵盖“感知层-网络层-平台层-应用层”的数字化生产与溯源管理系统，而“数字身份证”正是这套系统的核心亮点。
每一只火腿从原料入库时就被赋予唯一标识，用食品级特种标签固定于火腿骨端，确保全生产周期不脱落、可识别。
这枚小小的二维码，不仅是火腿的“身份凭证”，更是一本完整的“成长档案”——关联着肉源信息、生产全工序记录、环境参数、品质检测数据等所有关键信息，真正实现“一码统管全生命周期”。
为让“数字身份证”真正发挥作用，科技特派员团队在系统建设中精准发力、破解痛点。针对传统厂房布线难、土建改造受限的问题，团队构建了“感知接入-本地汇聚-无线传输-平台接入”的四级扁平化工业网络。该网络以工业级环境监控主机为核心，依托4G全网通无线传输，实现轻量化部署、零土建改造，大幅降低企业投入成本。
在微生物研究领域，科技特派员卢永仲、肖沅嫔团队，通过对威宁火腿传统发酵过程中的微生物进行分离、筛选与鉴定，团队成功分离获得多个新菌种，包括多株产香菌株与发酵辅助菌株。
经基因组测序分析表明，这些新菌种无致病风险，可显著促进火腿肌肉蛋白降解、脂肪水解，提升醛类、酮类等关键风味物质含量，有效强化威宁火腿的独特风味，同时能缩短发酵周期、提升产品品质稳定性，为火腿工业化发酵生产提供了优质微生物资源支撑，打破了传统发酵依赖经验、风味不稳定的局限。
从火腿中分离的微生物菌
与此同时，团队与贵州省食品检验检测院合作同步推进威宁生食火腿标准制定、HACCP（危害分析与关键控制点）体系搭建及火腿微生物分离研究，多维度为威宁火腿产业升级筑牢科技根基。
如今，这套数字化溯源系统已全面落地运行，配套开发的标准化生产管理系统与全链条品质溯源系统，实现了“监管端-企业端-消费端”的分级管理，且已与HACCP体系、生食火腿标准深度融合，将标准要求、体系管控要点固化到系统流程中。
企业可通过系统严格遵循生食火腿标准和HACCP管控要求，使缺项、违规操作无法完成工序提交，核心工序标准化合规率达99%以上；消费者只需扫描二维码，就能清晰查看火腿的完整溯源信息、标准执行情况，实现“源头可溯、过程可控、去向可查、责任可究”。
目前，该系统已成功获得中华人民共和国国家版权局计算机软件著作权登记证书，企业同步发布《威宁火腿溯源管理规程》，为系统规范化运行、标准落地、体系执行提供保障。
威宁火腿的数字化转型，只是贵州理工学院科技特派员扎根威宁、赋能乡村振兴的一个缩影。
近年来，贵州理工学院先后选派10名科技特派员进驻威宁，覆盖食用菌、茶、水果、特色食品加工等多个领域，他们带着专业技术下沉一线，把实验室的科研成果转化为产业发展的实际动能。截至目前，已在威宁落地贵州省科技支撑计划项目2项，建成示范基地10个，切实打通了科技创新与产业发展的“最后一公里”。
火腿生产溯源身份码
“以前卖火腿，靠的是口碑和经验；现在有了‘数字身份证’，靠的是科技和透明。”贵州徐福绍芬火腿食品有限公司负责人表示，数字化生产管理和溯源系统、生食火腿标准、HACCP体系及微生物研究成果的落地，不仅提升了生产效率和品质管控水平，更增强了产品的市场竞争力。
下一步，在科技特派员团队的持续帮扶下，企业将进一步推广这套系统，让更多威宁火腿带着专属“数字身份证”走出大山、走向更广阔的市场，让这一传统特色产业在数字化浪潮中焕发新活力。
一审：姚楠
二审：江旭
三审：杜建群
